Thon rouge snacké à la clémentine et au yuzu, Navet et radis noir

Ingrédients pour 4 personnes
400g de thon rouge
8 clémentines
½ dl jus de yuzu
1 dl Huile d’olive
2 pièces de navet boule d’or
1 pièce de radis noire
1 pièce de radis green meat
Vinaigre blanc
Herbes, pousses ou fleurs
Sel, poivre

Préparation.
- Parer et tailler le thon rouge en longueur avec une largeur et un hauteur d’environ 2,5cm
- Lustrer à l’huile d’olive et saisir rapidement dans une poêle chaude de chaque côté.
Le coeur du thon doit rester cru.
- Assaisonner le thon rouge au sel et de poivre, rapper du citron vert sur les morceaux
- Préparation de la vinaigrette d’agrumes : faire un jus avec les clémentines, reserver une une pièce pour la décoration du plat. Puis mélanger le jus des clémentines avec le jus de yuzu et monter au mixer avec un dl d’huile d’olive vierge.
- Préparer une clémentine pour la décoration, éplucher et coupez les suprêmes en trois.
- Couper finement à l’aide d’une mandoline des rondelles de radis green meat et les tremper
dans du vinaigre et sel pendant une heure.
- Éplucher le radis noir et couper des fines lamelles en longueur, faire des petits rouleaux
- Éplucher le navet boule d’or et faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne, blanchir dans de l’eau salée pendant quelques minutes et refroidir dans de l’eau glacée
Dressage.
Réaliser des cubes du thon rouge et déposer 3 pièces dans une assiette creuse.
Ajouter quelques billes de navet auparavant assaisonnées avec la vinaigrette.
Décorer avec la clémentine et les deux variétés de radis, les herbes et les fleurs disponibles (fleurs de pensée, capucine, pousses…)

https://drive.google.com/file/d/12jWkjar2tTFNrGIrY1CK5aqEZTF02RuY/view?usp=sharing

Ravioles de langoustines à l’infusion verveine-citron-poivre

Ravioles de langoustines à l’infusion verveine-citron-poivre

Pour 5 personnes - Temps de préparation : env. 40 min

 

Ingrédients pour la pâte

300gr de farine

3 oeufs

Sel

un peu d’eau

Ingrédients pour l’intérieur de la raviole

10 pièces de queues de langoustine 6/8

1 branche de verveine citronnée

huile d’olive-citronnée

Sel, poivre

 

Ingrédients pour l’infusion :

3dl de fond de crustacé

0.5 dl de vin blanc

¼ de citron jaune Pour la cuisson :

eau

sel

un peu d’huile d’olive

30gr échalotes

1 branche feuille de verveine citronnée

Poivre en grain

1 dl de lait

1dl huile d’olive vierge

 

Préparation

 

La pâte

Tamiser la farine et ajouter le sel puis faire un cercle avec un petit trou au milieu.

Casser 3 oeufs dans un bol et à l’aide d’une fourchette les battre puis ajouter au milieu de la farine.

A l’aide de vos deux mains mélanger jusqu'à la formation d’une boule de pâte jusqu'à ce quelle soit lisse et maniable.

Ajouter quelques gouttes d’eau si la pâte semble trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante.

Puis la déposer sur une assiette et recouvrir de papier film, la réserver au réfrigérateur env. 30 min.

 

Les langoustines

Les décortiquer à l’aide d’un ciseau et faire une fente sur le dos à l’aide d’un petit couteau pour enlever l’intestin (fil noir).

Mariner les queues de langoustines à l’huile citronnée, d’un tour de moulin à poivre, d’une pincée de sel et d’une julienne de feuille de verveine citronnée.

Abaisser la pâte à raviole à l’aide d’un rouleau a pâtisserie, ou si vous posséder une machine à pâtes du plus petit numéro au plus grand. La pâte doit être très fine (moins de 1 mm).

Déposer les queues de langoustines à intervalles réguliers sur la moitié de la pâte à raviole.

Replier la pâte en deux pour recouvrir les langoustines. A l’aide de vos deux mains coller la pâte en donnant une pression tout autour de chaque langoustine. Puis découper chaque raviole avec un emporte pièces.

A l’aide de vos doigts regardez que la fermeture soit bien fermée. Autrement à la cuisson la raviole va s’ouvrir.

L’infusion verveine-citron-poivre

Ajouter dans une casserole le fond de crustacé, vin blanc, échalotes, verveine-citronnée, la rondelle de citron et le poivre. Juste porter à ébullition et retirer. Déposer un film sur la casserole pour l’infusion. (10 min.)

Passer l’infusion ajouter le lait et monter à l’huile d’olive avec un mixer pour que la sauce mousse. Il faut bien incorporer de l’air. Garder de côté.

 

La cuisson

Cuisson des ravioles dans de l’eau à ébullition dans une casserole avec sel et huile d’olive. Cuisson douce (frémissement) environ 3-4 minutes. Les retirer a l’aide d’une écumoire.

 

Dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer les ravioles de langoustine mixer encore une fois l’infusion et prendre la mousse et déposer sur les ravioles. Décorer d’une feuille de verveine-citronné et d’un coup de moulin à poivre.

https://drive.google.com/file/d/1zLmpi6cETFzQeVDaEL_t-g562dvzllE9/view?usp=sharing

Gambas / Melon

un plat plein de couleurs, mélanger douceur et

arômes de l'été ainsi que l'iode de la mer ...

Recette pour 4 personnes

Préparation 

-Décortiquer les crevettes jusqu'à ce qu'ils soient crus.

-Saison et vide-emballer et ensuite faire cuire 15 min de 60 ° C dans la vapeur.

-Mélanger un sirop avec le port et à la menthe

-Coupez le melon de Cavaillon, le melon jaune espagnol, l'galliamelon et la pastèque pour qu'il se penchera harmoniques sur la plaque.

-Mélanger les melonshells avec 100g de sucre et une pincée de sel, et ajouter quelques branches de menthe.

-Préparer le siphon: Mélanger l'eau avec 7 feuilles de gélatine pour 1 litre de jus de melon.

Mille feuilles de crêpes aux cèpes

Mousseline de courge et lait fumé au bois de hêtre

Pâte à crêpes pour (40 pcs de 12 cm de diamètre)

5dl de lait froid                                                                 

150gr de farine tamisée                                               

1 prise de sel                                                                        

25gr de sucre                                                                     

10 œufs                                                                                  

½ zeste d’orange                                                            

50gr de beurre fondu                  

- mélanger dans une terrine le lait, farine, le sel, le sucre         

- ajouter les œufs, bien mélanger le tout, passer au chinois

- ajouter le zeste d’orange et le beurre fondu

- beurrer légèrement les poêles a crêpes chauffées

- y verser un peu d’appareil, pencher la poêle pour étaler la              masse le plus mince possible, retourner la crêpe puis finir de la cuire

  Astuce : les crêpes doivent être cuites à feu vif

Duxelle de cèpes : (pour 500gr de duxelles finie)

600gr de cèpes                                                                 

2 oignons                                                                              

4 échalotes                                                                       

60gr de beurre                                                                 

80gr de persil haché                                                     

5 gr ail                                                                                   

30gr de chapelure fine de pain blanc blanc et le cognac

Sel, poivre, cognac, vin blanc                      

- nettoyer les cèpes, couper le pied terreux et lavez-les  rapidement, couper en petit cubes

- peler et hacher finement l’oignon et les échalotes  

- faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter  l’oignon, les échalotes, l'ail et faire suer 

- ajouter les cèpes, faire cuire saler-poivrer déglacer vin

- laissez cuire a feux doux jusqu’à ce que toute le liquide soit réduit puis lié avec de la chapelure fine , ajoutez le persil haché, remuer et retirez du feu

Mousseline de courge

 

1kg de courge                                                         

½ oignons                                                                

5 gr d’ail haché                                                    

60gr de beurre                                                        

1dl de crème                                                            

Muscade,curry,sel,poivre                   

- éplucher le potiron et couper en dés

- faire fondre le beurre, ajouter les oignons et l’ail haché

- ajouter les dés de potiron et faire suer, assaisonner et mouiller a l’eau, faire étuver a couvert 10-15 min

- égoutter et mixer la courge avec de la crème  

- gouter et rectifier l’assaisonnement                                                                    

Lait fumé

1dl de lait                                                                   

Pincée de lécithine                                                 

Sel- plonger un mixer et faire monter le lait en nuage                           

Bois hêtre

- faire fumer le lait puis ajouter une pincée de lécithine

- saler

Montage de la crêpes et dressage

- pauser un crêpe puis étaler la duxelle en couche fine puis pauser une autre crêpe jusqu’à une hauteur d’env3 cm.

- puis laisser 1 heure au frigo

Découper à l’aide d’un emporte-pièce ronde d’un diamètre de 4,5 cm de diamètre

Dressage et décoration

Noisette de chevreuil

Noisette de chevreuil, sauce griottes à l’amaretto, raviole farcie au potiron, feuilles de choux de Bruxelles et mousseline de panais

Ingrédients pour 10 personnes

Noisette de chevreuil:

1 os de chevreuil

sel et poivre

1 dl d’huile d’arachide

50 g de beurre

thym, romarin

1 gousse d’ail

Sauce griottes à l’amaretto:

5 dl de vinaigre de vin

50 g de sucre

2 dl d’amaretto

30 g de masse d’amandes

15 dl de fond de gibier

20 g de beurre

50 g de purée de cerise

50 g cerises dénoyautées

Raviole de courge:

200 g de pâte à ravioli

1 courge butternut

1 cébette

1 échalote

1 oignon

feuilles d’estragon

curry Balti

3 cl de vin blanc

vinaigre blanc balsamique

30 g de mascarpone

30 g de parmesan

50 g de noisettes

huile de noisettes

Préparation:

Noisette de chevreuil:

Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer. Saisir dans une poêle bien chaude les deux côtés de la selle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, une noix de beurre, une branche de thym et romarin. Cuire au four à 180° pendant 10 min. puis entailler à l’aide d’un couteau les deux filets et cuire encore 2 à 4 min. en arrosant. Sortir du four et laisser reposer pendant 10 min. sur une grille.

Sauce griottes à l’amaretto:

Réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter le coulis de griottes, la masse d’amande, déglacer à l’amaretto, mouiller au fond de gibier, réduire d’un tiers, ajouter les griottes en garniture à la fin pour qu’elles restent fermes. Monter au beurre puis vanner.

Raviole de courge:

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon et l’échalote hachés puis ajouter la courge butternut coupée en brunoise, déglacer au vin blanc et vinaigre blanc balsamique. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de curry Balti. A mi-cuisson, ajouter la cébette ciselée. Garder la courge butternut croquante et égoutter le liquide restant. Ajouter mascarpone et parmesan.

Etaler la pâte à ravioli fine puis déposer la brunoise de courge. Ajouter des feuilles d’estragon haché puis mouiller les bords à l’aide d’un pinceau. Recouvrir d’une deuxième abaisse de pâte à ravioli. Former les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce. Les faire cuire dans un four à vapeur ou dans une casserole à l’eau salée. Les égoutter et les passer dans de l’huile de noisettes. Ajouter la garniture par-dessus et parsemer de noisettes hachées.

Accompagner le tout d’une mousseline de panais à la crème et au beurre, ainsi que de pétales de choux de Bruxelles blanchis, et passés au beurre.

Bon appétit !

 

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